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商用廚房的區域應該怎么劃分才最合理呢?

作者: | 來源: | 時間:2020-12-31 09:35:18


  餐廳的廚房是核心,廚房是至關重要的,設計的是否合格合理,直接可以影響飯菜的出品質量,也會牽涉出菜的速度,所以廚房的設計是非常重要的,今天長春后廚設備小編帶著大家來了解一下商用廚房的區域應該怎么劃分才最合理呢?
  1、廚房區域劃分的要點
?。?)明確先決條件
  取得詳細的廚房平面圖,了解經營規劃與廚房設計要求,明確廚房面積大小、建筑結構、門窗位置、餐廳位置,以及已有煙道、水電設施位置、廚房外圍環境等廚房區域劃分的先決條件。
?。?)先大后小
  區域劃分總是要先大后小,先劃分非食處理區、食品處理區、清潔操作區等大的工作區。廚房入口是非食品處理區的起點,餐廳是廚房的終點,這是必須遵守的原則。廚房入口設更衣室、庫房、辦公室、衛生間等非食品處理工作間,與餐廳交界處設備餐間和洗碗間,然后再劃分主副食兩大區塊工藝流程主線,把出餐與收殘出入門和路徑分開。區域劃分越細,廚房局部細化設計效率越高。
?。?)主通道位置
  在廚房區域劃分時總要考慮通行順暢的問題,區域劃分以主通道位置與走向為主干脈,貫穿廚房,連通其他工作間,按照工藝順序確定它的位置和走向。一般廚房也就是按庫房、粗加工間、主副加工間、涼菜、備餐間、洗碗間、餐廳的工藝流程順序設置主通道。廚房面積較大就需要設置多通道,如果結構限制主通道就需要設彎道。
?。?)越層區域劃分
  廚房越層就要增加傳菜梯,傳菜梯設計請參照下一節中與傳菜梯設計有關的內容。
  2、模塊設計方法
  在認識了各種功能空間和工作流程運行的規律之后,就可以根據技術要求按照廚房設計模塊化方法開展廚房設計。廚房各種功能空間,包括工作區、工作間、工作通道、功能區、工作崗位、功能部位可以被看成是大小不同的能模塊。根據技術需要選擇功能模塊是對廚房進行總體構思的好方法。
?。?)根據廚房的結構平面圖選擇合適的功能模塊。不管廚房大小,都依次選用工作區、工作間、工作通道等較大的功能模塊,在廚房平面圖內按工藝流程布設。
?。?)確定工作通道走向,選擇通道出入口位置。
?。?)選擇工作間功能模塊,按工藝流程布設在主要通道兩翼。
?。?)在工作間選擇功能區模塊按工藝流程布設。
?。?)在功能區選擇工作崗位、功能部位模塊,按工藝流程布設。
  3、最低配置設計方法
  廚房大小靈活變通的原則:
  對于較小的廚房,不可能所有的工作區和工作間都有位置布設,因此需要采用最低配置設計方法。無論廚房大小,工藝流程順序不變,劃順序不變,只是不能劃出隔斷明確的工作區、工作間,需要用功能區、工作崗位等功能模塊代替。
  設計流程順序不變的原則:
  對于一般的廚房,先用模塊設計方法進行總體構思,然后采用最低配置設計方法配置廚房工作間和廚房設備。設計的流程順序不變,設計步驟也相同。
?。?)用模塊設計方法進行總體構思,確定工作通道走向,選擇通道出入口位置。
?。?)按照工藝流程順序逆向開始設計,先主后次,將主要的工作間先布置,次要的工作間后布置,副食加工間、主食加工間、洗碗間、備餐間,逐次排序設計。每個工作間都按功能需要進行最低配置設計并選用設備,逐次完成各工作間設計。
?。?)先主后次選用設備,在每個工作間都配齊廚房設備,確定工作間面積。
?。?)根據剩余空間設計庫房區、辦公生活區。
?。?)根據實際需要,再做面積調整。
  以上就是長春后廚設備小編分享的關于商用廚房的區域應該怎么劃分才最合理的小知識,廚房設備的選擇也是重要的,在使用廚房設備的時候一定要注意清潔,不要讓細菌的滋生。
 

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